En la cocina vemos diversos instrumentos que están relacionados con la elaboración del queso. Hoy en día se nos hace difícil imaginar que, hasta hace no muchos años, el queso era elaborado en la cocina de la casa.
En 1969, José María Satrustegui recogió minuciosamente su elaboración tradicional en Luzaide/Valcarlos en su trabajo “El Grupo doméstico de Luzaide/Valcarlos” en Cuadernos de Etnología y Etnografía de Navarra. Recogemos algunos fragmentos:
«En Luzaide se fabrica queso de vaca y de oveja (behi gasna eta ardi gasna). El de vaca se vende generalmente en fresco (gasna xuria). El de oveja lo tuestan (gorrita) inmediatamente después de su elaboración.
No suele faltar en los caseríos el queso blando de tinaja. Lo hacen con queso fresco, por junio, cuando la leche de oveja es ya fuerte por esta época, debido a la hierba, y el queso no sale tan bueno. Recogen la cuajada y la exprimen como para hacer el queso (matoina); pero lo vuelven a desmenuzar y ponen en tinajas. Le echan sal.
Otras veces este queso de tinaja procede del queso duro del año anterior. Lo pican en la máquina de hacer embutido. En ambos casos suelen añadirle unas gotas de licor; unos prefieren el gusto a anís, otros se inclinan por el ron. Si resulta demasiado seco le echan un poco de leche tibia. Cuando procede de queso duro no necesita sal. La elaboración del queso se lleva a cabo en la cocina, junto al fogón. Si el rebaño está lejos, en la propia borda. Era frecuente cocer la leche con piedras candentes. Metían la piedra en el mismo recipiente (gopor) donde tomaban la leche. Actualmente ya no se practica.
La leche se pasa por un colador y una vez templada se le echa el cuajo, que va envuelto en cualquier paño. Para hacer queso utilizan el cuajo de cordero o ternera (gatxagia). (…) La leche debe estar tibia, poco más o menos a la temperatura en que viene de la ubre. Normalmente tiene que tardar media hora en cuajarse. Si viene antes, es que lleva demasiado cuajo. Al tiempo, se desmenuza la cuajada (mamia) y se va recogiendo lentamente con las manos hasta meter en los moldes.
Una vez dada la forma al queso se queman o tuestan inmediatamente después de terminarlos. Los instrumentos que se utilizan en la elaboración del queso son:
- Kotxia, (kotxu), vasija de madera para el ordeño.
- Taula, base sobre la que trabajaban el queso. Iba provista de surcos para recoger y verter adecuadamente el suero.
- Xortxa/Xortxe, molde de madera. Era un anillo elástico que se iba apretando con cuerdas.
- Ximitxa, molde de metal con base fija en forma de colador. A veces suele tener tres patas para mantenerse al aire sobre la tabla.
Con el suero (gaxura) se hace requesón (zenberauna). Se calienta el suero, que no tiene que hervir. Lentamente va aflorando el requesón y se recoge a otro recipiente. Hay quien añade un poco de suero frío de vez en cuando. Otros prefieren añadir leche de vaca. Generalmente se toma la leche con toda su nata. Pocas veces hacen mantequilla.
La leche se baja al pueblo, directamente a los clientes. El queso de vaca se vende en los establecimientos de Valcarlos. La mayor parte de la producción de queso de oveja va a parar al mercado semanal de San Juan Pie de Puerto.
El queso nunca se considera como postre. Durante las faenas de verano, por ejemplo, cuando el día es largo y el trabajo más intenso, se hace un refrigerio (ameketako). Puede ser una ración de queso, con pan y vino».
Puedes descargar aquí en formato PDF el documento original en castellano: “El Grupo doméstico de Luzaide/Valcarlos” en Cuadernos de Etnología y Etnografía de Navarra.