Gaztaren prestaketarekin lotutako hainbat tresna ageri ditugu sukaldean. Gaur egun, zaila egiten zaigu irudikatzea orain dela ez urte asko gazta etxeko sukaldean egiten zela.
1969an, José María Satrusteguik zehatz-mehatz jaso zuen Luzaiden tradizioz nola egiten zen Nafarroako Etnologia eta Etnografia Koadernoak aldizkarian argitaratutako bere El Grupo doméstico de Luzaide/Valcarlos [Luzaideko talde domestikoa] izeneko lanean. Horko zati batzuk jartzen ditugu hemen:
«Luzaiden behi-gazta (behi gasna) eta argi-gazta (ardi gasna) egiten dira. Behiarena gazta fresko modura saltzen da normalean (gasna xuria). Ardiarena belztu egiten dute (gorrita) egin eta berehala.
Baserrietan ez da falta izaten tinako gazta biguna. Gazta freskoarekin egiten dute ekain aldera, ardi-esneak dagoeneko zapore bizia duenean, belarra jaten dutelako, eta orduan gazta ez da horren ona izaten. Mamia biltzen dute eta gazta egiteko bezala zapaltzen dute (matoina), baina gero txikitu eta tinatan jartzen dute. Gatza botatzen diote gero.
Beste batzuetan, tinako gazta hori aurreko urteko gazta gogorrarekin egina izaten da. Odolkiak egiteko makinan xehatzen dute. Likore tanta batzuk botatzen dizkiote bi kasuetan; zeinek anisa nahiago izaten du, zeinek rona gustukoago du. Lehorregi geratzen bada, esne epel apur bat botatzen diote. Gazta gogorrarekin egina bada, ez du gatz beharrik. Gazta sukaldetan egin ohi da, suaren ondoan. Artaldea urrun bada, bordan bertan egiten da. Esnea harri beroan egosteko ohitura zegoen. Harria esnea edaten zuten ontzian bertan (goporra) sartzen zuten. Dagoeneko ez da hala hartzen.
Esnea irazteko batetik pasatzen da eta epeldu ondoren oihal batean bildurik den gatzagia botatzen zaio. Arkumearen edo txekorraren gatzagia (gatxagia) erabiltzen dute gazta egiteko. (…) Esnea epelduta egon behar da, errapetik irteten den tenperatuan, gutxi gorabehera. Ordu erdi bat behar izaten du, normalean, mamitzeko. Lehenago mamitzen bada, gatzagi gehiegi duelako da. Mamia zatitu egiten da gero, eta zatiak eskuekin kontuz hartu eta moldetan sartzen dira.
Behin gaztak forma hartzen duenean, erre edo txigortu egiten da amaitu berritan. Tresna hauek erabiltzen dira gazta egiteko:
- Kotxia, (kotxua), esnea jaizteko egurrezko ontzia.
- Taula, gazta egiteko oinarria. Gazura bildu eta behar bezala botatzeko ildoak izaten zituen.
- Xortxa/Xortxea, egurrezko moldea. Lokarriekin estutzen joaten zen eraztun elastiko bat zen.
- Ximitxa, metalezko moldea, iragazki itxurako oinarri finkoarekin. Batzuetan hiru oinekoa da, taulan airean egoteko.
Gazurarekin (gaxura) gaztanbera (zenberauna) egiten da. Gazura berotu egiten da, baina ez du irakin egin behar. Gaztanbera azaleratzen joaten da apurka-apurka, eta beste ontzi batean jartzen da. Batzuk gazura hotz apur bat botatzen diote noiz behinka. Beste batzuk, berriz, nahiago dute behi-esnea botatzea. Esnea bere gaineko osoarekin hartzen da normalean. Gurina oso gutxitan egiten dute.
Esnea herrira eramaten dute, bezeroei zuzenean saltzeko. Behi-esnea Luzaideko establezimenduetan saltzen da. Ardi-gaztaren ekoizpen gehiena Donibane Garaziko asteko azokan saltzen da.
Luzaidetarrentzat, gazta ez da postrea. Udako lanetan, esaterako, eguna luzea eta lanak gogorragoak direnean, otamen bat (ameketakoa) egiten da. Gazta zati bat izan daiteke, ogiarekin eta ardoarekin».
Jatorrizko gaztelaniazko dokumentua PDF formatuan jaitsi dezakezu hemen: “El Grupo doméstico de Luzaide/Valcarlos” en Cuadernos de Etnología y Etnografía de Navarra.