Dans la cuisine, nous voyons divers instruments liés à l’élaboration du fromage. Aujourd’hui, il nous est difficile d’imaginer qu’il n’y a pas si longtemps, le fromage était encore élaboré dans la cuisine familiale.
En 1969, José María Satrustegui a minutieusement décrit son élaboration traditionnelle à Luzaide/Valcarlos dans son ouvrage « El Grupo doméstico de Luzaide/Valcarlos » publié dans Cuadernos de Etnología y Etnografía de Navarra (Cahiers d’ethnologie et d’ethnographie de Navarre). En voici quelques extraits :« À Luzaide, on fabrique du fromage de vache et de brebis (behi gasna eta ardi gasna).Le fromage de vache est généralement vendu frais (gasna xuria).Celui à base de lait de brebis est grillé (gorrita) immédiatement après son élaboration.
Le fromage à pâte molle en jarre est généralement présent dans les domaines agricoles. Il est élaboré avec du fromage frais, en juin, lorsque le lait de brebis est déjà fort à cette époque, en raison de l’herbe, et le fromage est moins bon. On recueille le caillé et on le presse comme pour faire du fromage (matoina), mais on le défait à nouveau et on le met dans des jarres. On ajoute du sel.
Dans d’autres cas, ce fromage en jarre provient du fromage à pâte dure de l’année précédente. Il est haché dans la machine à charcuterie. Dans les deux cas, on ajoute généralement quelques gouttes de liqueur ; certains préfèrent le goût de l’anis, d’autres celui du rhum. Si le mélange est trop sec, on y ajoute un peu de lait tiède. Lorsqu’il est issu d’un fromage dur, il n’a pas besoin d’être salé. L’élaboration du fromage se fait dans la cuisine, près du fourneau. Si le troupeau est loin, dans la bergerie même. Il était courant de faire bouillir le lait avec des pierres brûlantes. La pierre était placée dans le même récipient (gopor) que celui utilisé pour boire le lait. Actuellement, cette pratique a été abandonnée.
Le lait est passé au tamis et, une fois tempéré, on y ajoute la présure, qui est enveloppée dans un linge. Pour élaborer le fromage, on utilise la présure d’agneau ou de veau (gatxagia).(…) Le lait doit être tiède, à peu près à la température à laquelle il sort du pis. Il faut normalement une demi-heure pour qu’il caille. Si cela arrive avant, c’est qu’il contient trop de présure. Pendant ce temps, le caillé (mamia) est émietté et ramassé lentement à la main jusqu’à ce qu’il soit placé dans les moules.
Une fois la forme donnée au fromage, ceux-ci sont immédiatement brûlés ou grillés. Les instruments utilisés dans l’élaboration du fromage sont :
- Kotxia, (kotxu), récipient en bois pour la traite.
- Taula, base sur laquelle le fromage était travaillé. Elle était munie de rainures pour recueillir et verser correctement le petit-lait.
- Xortxa/Xortxe, moule en bois. Il s’agissait d’un anneau élastique qui se serrait à l’aide de cordes.
- Ximitxa, moule en métal avec base fixe en forme de passoire. Il a parfois trois pieds pour rester en équilibre sur la planche.
Le petit-lait (gaxura) sert à élaborer du fromage blanc (zenberauna).Le petit-lait est chauffé, sans être porté à ébullition. Le fromage blanc remonte lentement à la surface et est recueilli dans un autre récipient. Certaines personnes ajoutent un peu de petit-lait froid de temps en temps. D’autres préfèrent ajouter du lait de vache. Le lait est généralement consommé avec toute sa crème. On fait rarement du beurre.
Le lait est livré au village, directement aux clients. Le fromage de vache est vendu dans les établissements de Valcarlos. La majeure partie de la production de fromage de brebis est destinée au marché hebdomadaire de Saint-Jean-Pied-de-Port.
Le fromage n’est jamais considéré comme un dessert. Pendant les travaux estivaux, par exemple, lorsque les journées sont longues et le travail plus intense, on fait une collation (ameketako).Cela peut être une portion de fromage, avec du pain et du vin ».
Vous pouvez télécharger ici au format PDF le document original en espagnol : “El Grupo doméstico de Luzaide/Valcarlos” en Cuadernos de Etnología y Etnografía de Navarra.